Come cucinare i Paccheri Morelli: la tecnica della Precottura

Lo chef Luigi Incrocci spiega come cucinare i Paccheri Morelli con la tecnica della precottura, utile per accorciare notevolmente l’attesa in sala da pranzo. Parametro fondamentale per valutare l’efficienza di un ristorante ma da non sottovalutare nemmeno fra le mura domestiche.

I Paccheri sono una pasta di grano duro tipicamente partenopea ma popolare in tutta la zona del Centro Italia, Toscana compresa.

Il loro nome sembra derivare dalle parole greche “pas” e “keir”, “a mano piena“, che alludono all’insolita grandezza di questo tipo di pasta, ed a Napoli sono comunemente chiamati “paccare”, ovvero “schiaffo“.

L’Antico Pastificio Morelli ce li propone arricchiti dal germe di grano, peculiarità della sua linea di semola di grano duro, e lo Chef Luigi Incrocci ci spiega come cucinarli con la Tecnica della Precottura.

La Tecnica della Precottura, come lascia intendere il nome, permette di ottimizzare i tempi di cottura della pasta, attraverso pratici e semplici passaggi:

1. Arricchire l’acqua di cottura dei Paccheri con un abbondante filo d’olio e farli bollire per 4 minuti.

2. Scolare i paccheri dall’acqua di precottura, versarli in una placchetta muovendoli subito velocemente ed emulsionarli con l’olio extravergine di oliva.

3. Far riposare e raffreddare i paccheri a temperatura ambiente.

4. Al momento della comanda in cucina, o dell’arrivo degli ospiti in casa, è necessario rimetterli in ebollizione solamente altri 4 minuti, tempo necessario perché l’amido si dilati nuovamente.

Riassumendo:

4 minuti di precottura

Emulsione con olio extravergine d’oliva

4 minuti di cottura

A quel punto, scolando la pasta e saltandola nel condimento… il piatto è pronto!

Ma come si prepara il condimento utilizzato dallo Chef Incrocci?

Mettere da parte il trito per il soffritto fatto con cipolla, carota e sedano tagliati a cubetti e pelare i pomodori per la salsa.

Per pelare i pomodori lo chef ci insegna una tecnica tutta particolare:

lessare i pomodori in acqua bollente per un massimo di 20 secondi ed immergerli immediatamente nel ghiaccio o nell’acqua gelata. Lasciarli intiepidire e cominciare ad eliminare la buccia; dopodiché tagliarli in modo da scartare la parte centrale contenente i semi e da conservare quella esterna.

A questo punto si hanno tutti gli elementi per preparare il sugo in cui saltare la pasta.

Il tocco dello chef: impiattare i paccheri adagiandoli su un fondo di salsa alla mozzarella ed arricchendo il tutto con una fresca foglia di basilico.

Paccheri Morelli al Germe di Grano: pronti per essere… precotti e cotti!

Mozzarella: la crema che si otterrà sarà il fondo perfetto per un piatto ricco di gusto e sapori.

Pomodori pelati e tagliati ad arte: la tecnica utilizzata dallo Chef Incrocci sfrutta la contrazione e la decontrazione della pelle del pomodoro che viene prima a contatto con l’acqua bollente e poi con il ghiaccio.

Lo Chef Luigi con il suo allievo Christian.

Dopo 4 minuti di precottura i Paccheri sono stati mossi, messi a riposo in una placchetta ed emulsionati con olio EVO. Una volta raffreddati avranno bisogno di soli ulteriori 4 minuti di cottura per essere pronti.

Lo Chef Incrocci ci mostra un Pacchero precotto ed emulsionato. Riposando in questo modo prima della cottura vera e propria conserverà tutte le caratteristiche tipiche della pasta al germe di grano cucinata espressa.

La cottura dei Paccheri è terminata: è tempo di saltarli con il loro condimento.

Lo Chef Incrocci è pronto per impiattare i Paccheri “a torretta” su un soffice fondo di crema di mozzarella.

La foglia di basilico è il tocco perfetto per valorizzare il connubio di gusto creato da mozzarella e pomodori freschi.

Il piatto è completato: perfetto.

Gli attori protagonisti: i Paccheri Morelli al Germe di Grano.