Come cucinare i Pici con la tecnica della precottura.

I Pici toscani, si sa, danno vita a grandi piatti ricchi di tradizione e sono frequentemente richiesti all’interno dei ristoranti più tipici. La loro preparazione, però, presenta un immediato problema funzionale: quando non fresco, il picio essiccato necessita dai 22 ai 24 minuti di cottura, generando lunghe attese ai tavoli.

Lo Chef Luigi Incrocci, del ristorante Giro di Bacco di Barberino del Mugello, ci spiega come risolvere questo problema in maniera semplice e pratica: con la TECNICA DELLA PRECOTTURA.

Ecco le fasi:

1. PER INIZIARE: far bollire i Pici per 8 minuti senza muoverli, altrimenti si spezzerebbero.

2. DOPO 8 MINUTI: cominciare a muovere i Pici, ora sufficientemente elastici, e farli bollire per altri 4 minuti.

3. FASE FINALE: scolare la pasta, adagiarla su una placchetta ed emulsionarla con l’olio per mantenere una perfetta lavorabilità.

Totale tempo impiegato: 12 MINUTI.

A questo punto, ovviamente, la pasta non è pronta, è soltanto precotta. L’olio permette al picio di conservare il proprio sapore e la propria elasticità: nel momento in cui si avrà la comanda in cucina sarà sufficiente far bollire nuovamente i Pici per ulteriori 8-9 minuti e terminare la cottura unendoli alla salsa.

Riassumendo:

8 + 4 = 12 minuti di precottura

Emulsione con Olio Extravergine di Oliva

8-9 minuti di cottura finale

Questa semplice tecnica permette quindi al ristoratore di servire un piatto di Pici, con tutto il gusto della tradizione, in un tempo relativamente breve.

Nel video Luigi Incrocci, chef dal grande carisma toscano e attento conoscitore delle materie prime, ci ha proposto con questa tecnica la preparazione di un piatto a dir poco sontuoso: Pici Morelli con salsiccia, funghi e carciofi. Un’esplosione di gusto arricchita da un’attenta selezione del mazzetto aromatico scelto per accompagnare la cottura del fondo e per esaltare i sapori di bosco: salvia, rosmarino, timo. Ingredienti base, molto semplici, ma espressi in maniera netta e coinvolgente.

Ecco gli altri passaggi della ricetta:

Soffriggere la cipolla, il sedano e la carota tagliati a cubetti, quindi aggiungere la salsiccia sgranata e, dopo pochi minuti, i funghi tagliati a pezzetti. Unire poi anche i carciofi e sfumare con vino bianco fino a raggiungere il giusto punto di cottura. Scolati i Pici, unire alla salsa e mantecare con il solo amido per ottenere la giusta cremosità di servizio.

Luigi Incrocci: l’ispirazione in cucina.

Luigi e il suo allievo Christian.

Il segreto di un piatto riuscito parte sempre da un buon fondo di cottura. Qui abbiamo uno dei più classici esempi di base per il soffritto: carota, sedano e cipolla.

Luigi Incrocci emulsiona con olio extravergine i Pici dopo la precottura di 12 minuti per mantenerne il giusto grado di elasticità.

Dopo 12 minuti di precottura, i Pici per essere portati in tavola avranno bisogno di ulteriori 8-9 minuti di bollitura.

Mazzetto aromatico.

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Fasi finali della Videoricetta : un gran bel piatto.

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Terminata la cottura, una volta impiattati i Pici, lo chef Luigi Incrocci si congeda da noi riepilogando i vari passaggi della tecnica della precottura, motivandone soprattutto la scelta. Con questa soluzione anche in ristorazione diventa possibile proporre in carta un ottimo Picio essiccato come quello del Pastificio Morelli senza costringere il cliente ad un tempo di attesa eccessivo.